---**'Naturalmente.

La mia pasticceria per tutti'** raccoglie gli ingredienti e i procedimenti per preparare dolci, fritti e lievitati.

In **'Naturalmente.

La mia pasticceria per tutti'** (edito da Mondadori Electa), **Damiano Carrara** ha saputo coniugare la tradizione della pasticceria italiana con le esigenze contemporanee, prestando particolare attenzione al tema del **“gluten free”**.

Le pagine del libro offrono una varietà di dolci, fritti e lievitati che non solo rispettano i palati più esigenti ma anche le necessità di chi deve seguire una dieta senza glutine.

All’interno del ricettario, i lettori troveranno istruzioni chiare e dettagliate, insieme a preziosi consigli su farine alternative, amidi, addensanti e lieviti consentiti per chi deve evitare il glutine.

Questo approccio consente a chiunque di mettere le mani in pasta, sia per celebrare occasioni speciali, sia per godersi un'esperienza culinaria che evoca ricordi o ispira viaggi culinari in terre lontane.

**Damiano Carrara**, nato nel 1985 a Lucca, ha intrapreso il suo percorso professionale nella città toscana, per poi trasferirsi in California nel 2008.

Qui, insieme al fratello Massimiliano, ha aperto le pasticcerie **Carrara Pastries**, costruendo un solido impero dolciario.

Il suo talento e la sua dedizione lo hanno portato a creare un’azienda di import-export per portare dall’Italia i migliori prodotti per le sue pasticcerie e una cucina centralizzata per garantire la qualità delle sue creazioni.

La sua carriera televisiva inizia negli Stati Uniti, ma è in Italia che Damiano trova una vasta notorietà, diventando giudice di **Bake Off Italia** su Real Time nel 2017.

Da allora, ha condotto vari programmi come **'Cake Star.

Pasticcerie in sfida'**, **'Ricette di un sognatore'**, **'Fuori Menù'** e **'Tarabaralla.

Finché c’è dolce c’è speranza'** su Food Network Italia.

Dal 2023 è parte del cast della trasmissione **'È sempre mezzogiorno'** in onda su Rai Uno e nel 2024 parteciperà all’adventure game **'Pechino Express'** su Sky Uno.

Nel 2021, Damiano ha realizzato un sogno aprendo una pasticceria a Lucca, l'**Atelier Damiano Carrara**, che gestisce insieme alla moglie Chiara.

L'atelier offre una gamma di prodotti completamente gluten free, dimostrando l'impegno della coppia nel rendere la pasticceria accessibile a tutti, senza compromessi sulla qualità.

**«Tanto per cominciare è un libro di pasticceria ed è accessibile a tutti.

La particolarità è che è tutto senza glutine.

Diciamo che rispecchia un po' la filosofia di pasticceria che sto portando avanti da quasi tre anni dall'apertura d’atelier.

Volevo che fosse un libro dove tutti potessero fare i dolci e tutti potessero mangiarlo, quindi un libro inclusivo a tutti gli effetti, no?»**.

**«Sono anni di studio perché praticamente riuscire a sostituire il glutine, quindi la farina o cereali all'interno che contengono farina, è sempre difficile, quindi si cerca sempre di avere un misto tra farine di cereali senza glutine come ad esempio avena, farina di riso, farina di riso integrale, farina di miglio, tutte farine senza glutine quindi al suo interno, mescolate poi con una percentuale di amido, un amido che può essere di mais, di tapioca, può essere una fecola.

In ogni caso si cerca sempre di fare una miscela di questo tipo»**.

**«È stato molto complesso la parte dei lievitati soprattutto per quanto riguarda la parte di croissant, dei cornetti perché, non contiene glutine, non avendo questo legame che si forma naturalmente grazie alla proteina che c'è all'interno del grano e che donerebbe elasticità al prodotto.

Nel nostro caso, lavorando con il senza glutine, si lavora con gli amidi.

Gli amidi cercano di replicare ovviamente quello che fa il glutine, non nella stessa maniera perché gelificano e, gelificando, catturano una piccola parte di aria.

Poi però quando arrivano al raddoppio non riescono mai a triplicare e tendenzialmente tendono sempre a sgonfiarsi.

Ecco perché bisogna fare degli impasti abbastanza morbidi e cercare di lavorarli all'interno di un contenitore per quanto riguarda i lievitati.

Per alcuni prodotti come la frolla, i cake, pan di spagna, le masse montate, alcuni fritti è stato molto semplice perché ho semplicemente sostituito un 70% con farina di riso e un 30% con amido di mais e addirittura non si vede la differenza…»**.

**«Non ho dubbi: le ricette dell'ultimo capitolo tutte legate alla mia pasticceria.

Sono le torte che mi rappresentano, dolci moderni e anche alcuni classici, che sono quelli che poi presento tutti i giorni ai miei clienti.

Per chi si avvicina per la prima volta alla pasticceria, è divertente perché ci sono tante preparazioni diverse»**.

**Il mio suggerimento è partire con delle basi, cioè capire che cos'è il glutine e che cos'è il senza glutine e, soprattutto, perché si fanno certe scelte.

Il mio libro sicuramente è utile perché ti permette di studiare tutta la parte degli amidi, compresa la parte delle farine di sostituzione rispetto a quelle con glutine.

Consiglio di studiare un pochino e fare prove con una ricetta sempre alla mano.

E, in questo, il mio libro può aiutare veramente tanto»**.

**«Quelli di sostituire la farina con un'altra farina senza glutine, ad esempio se si prova a prendere una farina 00 in un lievitato e si prova a sostituire semplicemente con una farina di riso che è senza glutine ovviamente non lega e quindi non sarebbe mai la stessa cosa.

Nel mio libro ci sono indicazioni e suggerimenti in tal senso»**.

**Un po' ovunque, a volte la sera prima di andare a letto, a volte dalla natura stessa… Quando cammino per una collina e trovo delle foglie di melissa ti viene in mente di raccoglierle e unirle con qualcosa.

L’altro giorno per esempio ho fatto il liquore di melissa per sperimentare un dolce nuovo.

Le nostre erbe, tutti i prodotti di stagione sono quelli che mi danno più ispirazione.

Mi piace lavorare su prodotti stagionali e combinarli assieme.

Credo che si prenda spunto un po' da tutto, da quello che si fa nella giornata, dai posti che visitiamo nella nostra vita e, per quanto attiene alle tecniche di elaborazione, si cerca sempre di rinnovarle impegnandosi a riorganizzare il sistema di lavoro, ad avere un’attenzione sui tempi, a migliorarle e potenziarle»**.

**Secondo me non deve influenzarla, semplicemente io dico che si può fare la pasticceria senza glutine e non rendersi conto che sia privo di glutine.

Non si può pensare: “faccio la pasticceria per tutti e lo stesso dolce “trasformato” viene mangiato da chiunque…”**.

**«Eravamo in quarantena durante il periodo di covid e stavo pensando di aprire il locale.

Il mio sogno era l’atelier e aprirlo assieme a mia moglie che, tra l’altro, è celiaca.

Anzi lo spunto e l’occasione sono arrivati proprio per questo motivo.

Quando ci trovavamo in giro per andare a mangiare, spesso succedeva che al ristorante tutti noi rimanevamo soddisfatti mentre lei sempre a bocca asciutta.

Doveva accontentarsi, ogni volta, di un'insalatina o di un prodotto confezionato.

Ecco che ho pensato di voler creare qualcosa che andasse bene per tutti: una pasticceria senza glutine e anche senza lattosio…»**.

**«Le persone sono tutte contentissime.

La maggior parte sta provando le ricette.

Mi mandano foto di torte fatte, molto molto belle.

Il libro sta avendo un bel riscontro, significa che abbiamo fatto un bel lavoro»**.

**«Sto lavorando nel mondo della pasticceria in generale che sia con glutine o senza glutine, impegnandomi a togliere zuccheri dove è possibile in modo da realizzare un prodotto sempre più leggero.

Nella nostra pasticceria il tiramisù non arriva neanche a 180 calorie e questo significa che gli zuccheri sono molto bassi.

Il principio è lavorare un prodotto che sia senza glutine ma allo stesso tempo sia anche più salutare possibile.

Oggi le persone vogliono dolci equilibrati e anche il palato si è affinato per tante persone.

Bisogna